হেঁশেলসূত্র I শুক্তোয় যুক্ত

গ্রীষ্মের রসনায় নানা ধরনের শুক্তো বেশ জনপ্রিয় আবহমান বাংলায়। এটা যেমন উপাদেয় তেমনি রোগ প্রতিরোধকও। নিজের হেঁশেল থেকে শুক্তোর তিন পদ নিয়ে হাজির এবার শাহনাজ ইসলাম

ছবি: সৈয়দ অয়ন

নিম শুক্তো
উপকরণ: নিমপাতা ১ মুঠো, আলু, বেগুন, কাঁচা কলা, গাজর, শজিনা ডাঁটা, শিমের বিচি, ঝিঙা, পটোল- প্রতিটি সবজি ৬০ গ্রাম। মুগ ডাল আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, নারকেল বাটা ২ টেবিল চামচ, জিরা বাটা আধা চা চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো, পানি ২-৩ কাপ।
প্রণালি: সবজি একটু লম্বা করে কেটে ধুয়ে নিতে হবে। নিমপাতা ধুয়ে সামান্য লবণ মাখিয়ে তেলে ভেজে বাটিতে তুলে রাখতে হবে। কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ, আদা, রসুন, জিরা, হলুদ, মরিচ, নারকেল বাটা, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। মসলা কষানো হলে সব সবজি ও ডাল দিয়ে ভালো করে কষিয়ে পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। সবজি ও ডাল সেদ্ধ হলে কাঁচা মরিচ, ভাজা জিরার গুঁড়া ও সব শেষে ভাজা নিমপাতা দিলেই হয়ে গেল নিম শুক্তো।

দুধ শুক্তো
উপকরণ : ১টা কাঁচা কলা, ১ কাপ কাঁচা পেঁপে, ৪টি সাদা মুলা, ৪/৫টি শজিনা ডাঁটা, আলু ১ কাপ, ১ কাপ বেগুন, ১ কাপ পটোল, ১ কাপ ঝিঙা, ১ কাপ গাজর, ১ কাপ মটরশুঁটি, ১ কাপ উচ্ছে, ৩ টেবিল চামচ পোস্ত দানা, ১ টেবিল চামচ হলুদ সরিষা দানা, ১ কাপ বড়ি, আধা চা চামচ চিনি, ২ কাপ দুধ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, সরিষা তেল ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: পোস্ত দানা ও সরিষা ঘণ্টাখানেক ভিজিয়ে রেখে ভালো করে বেটে নিন। সবজিগুলো কেটে এক পাশে রেখে দিন। উচ্ছে কেটে অল্প লবণ ও হলুদ দিয়ে মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। কড়াই গরম করে তাতে আধা কাপ সরষে তেল ঢেলে দিন। এবার বড়িগুলো বাদামি করে ভেজে এক পাশে রাখুন। উচ্ছে ৩-৪ মিনিট ভেজে এক পাশে রেখে দিন। একই কড়াইয়ে আরও আধা কাপ তেল ঢেলে গরম করে নিন। এবার পাঁচফোড়ন, তেজপাতা, আদা কুচি ঢেলে দিন। পাঁচফোড়ন ফোটার সঙ্গে সঙ্গে উচ্ছে বাদে সব সবজি ঢেলে দিন। ৭ থেকে ৮ মিনিট মাঝারি আঁচে ভেজে নিন। সবজি নরম হয়ে এলে ২ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে রাখুন আর মাঝে মাঝে নাড়াচাড়া করুন। পানি শুকিয়ে এলে তাতে পোস্ত ও সরিষা বাটা দিন। আর একটু নাড়াচাড়া করে ৩ কাপ দুধ ঢেলে দিন। একটু বলক এলে তাতে বড়ি ও উচ্ছেগুলো দিয়ে ৪ মিনিট রান্না করুন। এবার স্বাদমতো লবণ ও চিনি দিন এবং তিন টেবিল চামচ ঘি ঢেলে দিন। ২-৩ মিনিট রান্নার পর পরিবেশন করুন।

নিরামিষ শুক্তো
উপকরণ: করলা ২টি, ছোট বেগুন ২টি, কাঁচা কলা ১টি, আলু ২টি, শজিনা ডাঁটা ২টি, সিমের বিচি আধা কাপ, সর্ষের পেস্ট ২ চামচ, লবণ পরিমাণমতো, হলুদ গুঁড়া আধা চামচ, সরষের তেল পরিমাণমতো, ঘি ১ চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৩টি, ফোড়নের জন্য তেজপাতা ১টি, গোটা শুকনো মরিচ ২টি, পাঁচফোড়ন আধা চামচ, গোটা জিরা আধা চামচ, এলাচি ২টি, লবঙ্গ ৪টি, দারুচিনি ১টি। এগুলো সব একসঙ্গে শুকনো কড়াইয়ে ভেজে গুঁড়া করে নিতে হবে।
প্রণালি: শুক্তো বানানোর জন্য প্রথমে সব সবজি, যেমন- বেগুন, কাঁচা কলা, আলু, শজিনা ডাঁটা, করলা- সব লম্বা লম্বা করে কেটে নিতে হবে। এরপর কড়াই গরম করে তেল দিয়ে করলা ভেজে তুলে নিতে হবে। তেল গরম হলে তেলে দিতে হবে ফোড়ন তেজপাতা, গোটা শুকনা মরিচ ও পাঁচফোড়ন। এগুলো দেয়ার পর সামান্য নাড়াচাড়া করে নিতে হবে। ফোড়ন থেকে গন্ধ এলেই দিতে হবে আলু। আলু সামান্য ভাজা হলে তাতে দিতে হবে কাঁচা কলা। আলু আর কাঁচা কলা ভালো করে ভেজে নিতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে তাতে দিতে হবে কাঁচা মরিচ ও ডাঁটা। সব সবজি ৩-৪ বার এদিক-ওদিক নাড়াচাড়া করে দিতে হবে আদা-সরষের পেস্ট, হলুদ গুঁড়া আর অল্প জল। সবজির সঙ্গে মসলা ভেজে নিতে হবে, যাতে আদার কাঁচা গন্ধটা চলে যায়। মসলা ভাজার পর দিতে হবে পানি। পানি একটু বেশিই দিতে হবে যেন শুক্তোর সব সবজি প্রায় ডুবে যায়। কারণ, শুক্তোর সবজি ভালোভাবে সেদ্ধ হলে খেতে বেশি ভালো হয়। পানি দেবার পর দিতে হবে ভেজে রাখা সবজি, সিমের বিচি, করলা ও পরিমাণমতো লবণ। এরপর ঢেকে রাখতে হবে ৫ মিনিট। এর পর ঢাকনা খুলে সব সবজি নাড়াচাড়া করে আবার ঢেকে রাখতে হবে ৫ মিনিট। এরপর ঢাকনা খুলে ১-২টা আলু কেটে দিতে হবে, যাতে ঝোল গাঢ় হয়। সবশেষে ঘি দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। আর উপরে ছড়িয়ে দিতে হবে ভাজা মসলা। এটা সবজির সঙ্গে মেশানোর দরকার নেই। শুক্তো পরিবেশনের সময় সবজির সঙ্গে ভাজা মসলা ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।