হেঁশেলসূত্র I অর্গানোলজি

গরু ও খাসির বিভিন্ন অর্গান দিয়ে তৈরি ১০টি মজাদার পদ। অপ্রচলিত কিন্তু শৌখিন। ঈদ-পরবর্তী দিনগুলোর ডাইনিংয়ে অন্যতর মহিমা সঞ্চারের জন্য। রেসিপি দিয়েছেন মাসুমা আলী রেখা

ছবি: সৈয়দ অয়ন

গ্রিলড টাং

উপকরণ
প্রথমবার সেদ্ধ করার জন্য: গরুর আস্ত জিভ ১টি ও পরিমাণমতো পানি। দ্বিতীয়বার সেদ্ধ করার জন্য: আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, সিরকা কোয়ার্টার কাপ, লবণ পরিমাণমতো। প্রথমবার গ্রিল করার জন্য: বাটার ও গোলমরিচ গুঁড়া পরিমাণমতো। দ্বিতীয়বার গ্রিল করার জন্য: সয়া সস, সল্ট ও পেপার পরিমাণমতো।
প্রণালি
হাঁড়িতে পানি গরম করে জিভটি ১৫ মিনিট সেদ্ধ করে নামিয়ে ছাল তুলে নিন। আবার সেদ্ধ করার জন্য হাঁড়িতে পরিমাণমতো পানি ও বাকি উপকরণ দিয়ে ৩০ মিনিট চুলায় রাখুন। এরপর নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এবার আভেনে প্রিহিট করে, ট্রেতে জিভটি রেখে ভালোভাবে বাটার ব্রাশ করে গোলমরিচ ছিটিয়ে ১৮০ ডিগ্রিতে ১৫ মিনিট বেক করুন। নামিয়ে ঠান্ডা করে পাতলা স্লাইস করে নিন। এরপর গ্রিল প্যানে সামান্য বাটার দিয়ে স্লাইসগুলো গ্রিল করে নিন ৫ মিনিট। এবার লবণ ও গোলমরিচের গুঁড়া ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন।

খিরি কাবাব

উপকরণ
খিরি আধা কেজি, পেঁপেবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, নারকেল দুধ আধা কাপ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
খিরি হালকা গরম পানিতে ধুয়ে নিন। এবার কিউব করে কেটে রাখুন। জিরাগুঁড়া ও তেল বাদে সব উপকরণ মাখিয়ে চুলায় দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। নামিয়ে শিকে গেঁথে নিন। বেঁচে যাওয়া মসলার সঙ্গে তেল ও জিরাগুঁড়া ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার শিকে গাঁথা কাবাবে তা ব্রাশ করে কয়লায় গ্রিল করে নিন।

গ্রিলড লিভার

উপকরণ
গরুর কলিজা ১ কেজি (সমান ও পাতলা স্লাইস করা ৫-৬ টুকরা), আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সয়া সস ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেল আধা কাপ।
প্রণালি
গোলমরিচ বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে ৩-৪ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। এবার গ্রিল প্যানে অল্প আঁচে গ্রিল করতে থাকুন। হয়ে এলে গোলমরিচ ছিটিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

ভুঁড়ি ভুনা

উপকরণ
সেদ্ধ করার জন্য: গরুর পরিষ্কার করা ভুঁড়ি (কিউব করা) ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, হলুদগুঁড়া এক চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, এলাচি, দারুচিনি ও তেজপাতা ৩-৪টি করে, আধা চা-চামচ গরমমসলা, লবণ পরিমাণমতো।
বাগারের জন্য: রসুনকুচি কোয়ার্টার কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, শুকনো মরিচ ৩-৪টি ও তেল আধা কাপ।
প্রণালি
সেদ্ধ করার সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে, অল্প আঁচে ২-৩ ঘণ্টা চুলায় বসিয়ে (শুকিয়ে গেলে সামান্য পানি দিন) ভুঁড়ি সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে রাখুন। এবার আরেকটি কড়াইতে তেল গরম করে বাগারের সব উপকরণ ভেজে সেদ্ধ করা ভুঁড়ি ভালো করে ভেজে বাগার দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

লাহোরি খাটাখাট

উপকরণ
খাসির মগজ ১টি, কলিজা কিউব আধা কাপ, গুর্দা কিউব আধা কাপ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা দেড় চা-চামচ, এলাচি, দারুচিনি ২-৩টি করে, ঘি ৩ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, তেল কোয়ার্টার কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ২-৩টি, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, মেথিগুঁড়া আধা চা-চামচ, বেরেস্তা কোয়ার্টার কাপ, টমেটো কিউব ১ কাপ।
প্রণালি
মগজ মিনিট পাঁচেক সেদ্ধ করে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে নিন। এবার একে একে সব মসলা কষিয়ে মগজ, কলিজা, গুর্দা দিয়ে ভেঙে ভেঙে রান্না করুন, ঘি ঢেলে দিন। পানি শুকিয়ে তেল উঠে এলে কাঁচা মরিচ ও বেরেস্তা দিয়ে নামিয়ে নিন।

দই মগজ

উপকরণ
গরুর মগজ ১টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, লবণ পরিমাণমতো, টক দই আধা কাপ, তেল কোয়ার্টার কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, ধনেপাতা পরিমাণমতো।
প্রণালি
মগজ ৫ মিনিট সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে টুকরো করে নিন। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি ভেজে একে একে সব মসলা দিন। মগজ দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে, দই দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে গেলে আরও কিছুক্ষণ রান্না করে নামিয়ে নিন।

মাটন তাওয়া কলিজা

উপকরণ
খাসির কলিজা কিউব করা আধা কেজি, কাশ্মীরি মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা চপ করা ১ টেবিল চামচ, রসুন চপ করা ১ টেবিল চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, ওয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, বাটার কোয়ার্টার কাপ, গোলমরিচের গুঁড়া ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি
আদা, রসুন ও বাটার বাদে সব উপকরণ কলিজার সঙ্গে মাখিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার প্যানে বাটার গলিয়ে চপ করা আদা ও রসুন হালকা ভেজে মেরিনেট করা কলিজা দিয়ে ভাজতে থাকুন। হয়ে গেলে গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিন।

আলু ফ্যাপসা ভুনা

উপকরণ
ফ্যাপসা আধা কেজি, আলু কিউব করা ২ কাপ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি
ফ্যাপসা ছোট কিউব করে কেটে ধুয়ে নিন। কড়াইতে অর্ধেক পরিমাণ তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি হালকা ভেজে কাঁচা মরিচ বাদে সব উপকরণ দিয়ে কষিয়ে ফ্যাপসা দিন। ভুনতে থাকুন। অন্য পাত্রে তেল গরম করে আলু ভেজে নিন। ফ্যাপসা সেদ্ধ হয়ে গেলে ভাজা আলু দিয়ে নাড়তে থাকুন। সামান্য পানি দিন। ভালোভাবে রান্না হলে কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন।

তিল্লি মোসাল্লাম

উপকরণ
গরুর তিল্লি আধা কেজি, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ, বেরেস্তা ও ধনেপাতা পরিমাণমতো।
প্রণালি
তিল্লি ছোট ছোট করে কেটে গরম পানিতে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি ভেজে একে একে সব মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে তিল্লি দিন। এরপর ভালো করে নেড়ে তিল্লিগুলো কষিয়ে সামান্য পানি দিয়ে মৃদু আঁচে চুলায় বসিয়ে রাখুন। কড়াই শুকিয়ে এনে তাতে সামান্য গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। এভাবে যতটা সম্ভব একটু বেশি সময় নিয়ে তিল্লি রান্না করুন। তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ধনেপাতা দিয়ে পরিবেশন করুন।

গুর্দা কাবাব

উপকরণ
গুর্দা আধা কেজি, পেঁপে বাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, কাবাব মসলা আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ।
প্রণালি
গুর্দা কিউব করে কেটে নিন। এবার সব মসলা মাখিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। তারপর শিকে গেঁথে নিন। বেঁচে যাওয়া মসলার সঙ্গে সামান্য তেল মিশিয়ে রাখুন একটি বাটিতে। এবার কয়লায় তেল মসলা ব্রাশ করে গ্রিল করুন।