হেঁশেলসূত্র I বেণুদির তিন পদ

সুপ্রিয়া দেবী। বাংলা চলচ্চিত্রের কিংবদন্তি। গত ২৬ জানুয়ারি প্রয়াত হয়েছেন। অভিনয়ে যেমন, তেমনি রান্নায়ও ছিলেন পটু। তাঁর উদ্ভাবিত রেসিপির সম্ভার থেকে তিনটি পদ পাঠকের জন্য ফের তৈরি করে দিয়েছেন মাসুমা আলী রেখা

ছবি: সৈয়দ অয়ন

ডাব চিংড়ি

উপকরণ: শাঁসযুক্ত একটি মাঝারি সাইজের ডাব, মুখ কেটে দিতে হবে বড় করে। চিংড়ি ৫০০ গ্রাম (চাপড়া বা গলদা হলে ভালো হয়), সরষে বাটা ২ চামচ, পোস্ত ও কাঁচা লঙ্কা বাটা ২ চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১টি বড়, আদা ও রসুন বাটা বড় ১ চামচ, ক্রিম ২ চামচ।

প্রণালি: চিংড়ি হালকা করে ভেজে নিতে হবে। গ্যাসে কড়াই বসিয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিতে হবে। পেঁয়াজ ভাজা হলে আদা-রসুন বাটা, পোস্ত বাটা, নুন-হলুদ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে এবার একটু একটু ডাবের জল দিতে হবে। ডাবের জল সবটা দেয়া হয়ে গেলে সরষে ছাঁকা জল দেবেন এবং ডাবের শাঁস কুচি করে দিতে হবে। বেশ মাখা মাখা হয়ে এলে ক্রিম ছড়িয়ে গ্যাস বন্ধ করতে হবে। এবার ডাবের খোলের মধ্যে পুরো রান্না করা চিংড়ি ঢুকিয়ে কয়েকটা আস্ত কাঁচা লঙ্কা ডাবের ভেতর দিয়ে মাইক্রোআভেনে হাই পাওয়ারে পাঁচ মিনিট রেখে বন্ধ করে দিতে হবে। একটু পরে বের করে গরম গরম পরিবেশন করুন ডাব চিংড়ি। এটি ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।

মাছের কিমা

উপকরণ: মাছ ১২৫ গ্রাম, আলু ১২৫ গ্রাম, বড় টমেটো অর্ধেক অথবা পরিমাণমতো টকদই, হলুদ আধা চা-চামচ, ধনে আধা চা-চামচ, লঙ্কা আধা চামচ, আদা বাটা আধা চামচ, পেঁয়াজ কুচানো ১টি, তেজপাতা ১টি, গরমমসলা, সরষের তেল ও নুন।

প্রণালি: রুই মাছ বা কাতলার পেটি হলে ভালো হয়। আলুগুলো ডুমো ডুমো করে কাটুন। মাছ সেদ্ধ করে কাঁটা বেছে কুচি কুচি করে নিন। মাছ সেদ্ধ জলটা রেখে দিতে হবে। টমেটো আর পেঁয়াজও কুচিয়ে রাখবেন। উনুনে কড়াই চাপিয়ে তেজপাতা, থেঁতো করা গরমমসলা ফোড়ন দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি ছেড়ে দিয়ে ভেজে নিন। এবার টমেটো আদা বাটা, হলুদ, ধনে ও লঙ্কা দিয়ে বেশ ভালো করে ভাজুন। গন্ধ বেরোলে আলু দিয়ে নাড়াচাড়া করে তাতে মাছ দিয়ে মাছ সেদ্ধর জলটা দিন। যদি দরকার মনে করেন, তাহলে আরও একটু জল দেবেন। এবার আন্দাজমতো নুন দিয়ে ঢেকে দিন। আলু সেদ্ধ হয়ে গেলে নামান। ঝোল খুব কম রাখবেন। রুটি, পরোটা বা ভাতের সঙ্গে মুখরোচক তরকারি।

পালংশাকে মলা মাছ

উপকরণ: মলা মাছ আধা কেজি, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, লঙ্কা গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৫টি, পালংশাক ১ কেজি, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ চা-চামচ, নুন পরিমাণমতো, ধনেপাতা পরিমাণমতো।

প্রণালি: কড়াইতে তেল গরম করে সব মসলা দিয়ে কষে নিন। পালংশাক ধুয়ে সামান্য বড় করে কেটে ৫-৭ মিনিট কষিয়ে নিন। মাছ দিয়ে ভালো করে নেড়ে পরিমাণমতো জল দিয়ে ঢেকে দিন। মাছ ও শাক সেদ্ধ হয়ে অল্প ঝোল থাকতে ধনেপাতা ছড়িয়ে, ফালি করে রাখা কাঁচা লঙ্কা দিন। হালকা আঁচে একটু রেখে নামিয়ে নিন।

(‘বেণুদির হাজার রান্না’ বই থেকে)