ফিচার I শরতের আহার সমাহার

ঋতুর প্রভাব পড়ে আহারে। স্থানভেদে একেক রকম। কোনো কোনোটি ছাড়িয়ে যায় আঞ্চলিকতার গণ্ডি। শরতেও নয় ব্যতিক্রম

শরৎ খুব আদুরে ঋতু! একদিকে আকাশে মেঘের ভেলা, দিনে গরমের দাপট, আবার রাত বাড়তেই আসন্ন শীতের আগমনী বার্তাবাহী মৃদু হিমশীতলতা। প্রকৃতিতে স্নিগ্ধতার আবেশ ছড়ানো এই শরৎকালে খাদ্যসংস্কৃতিতেও দেখা মেলে কিছু দারুণ রেসিপির। পৃথিবীর নানা দেশে এই ঋতুতে বিশেষ খাবার কোনগুলো? চলুন, স্থানীয় ভোজনরসিকদের সঙ্গে শেয়ার করে নেওয়া যাক এর আন্তর্জাতিক চিত্র।
ক্রেফিশ
গ্রীষ্মের সমাপ্তি ও শরতের সূচনাকাল উদ্্যাপনের জন্য সুইডেনের বেশির ভাগ শহরে প্রতিবছর ধুম পড়ে যায় ক্রেফিশ পার্টির। স্থানীয় ভাষায় এসব পার্টি বা ভোজনোৎসবকে ডাকা হয় ‘ক্রাফতস্কিবা’ নামে। ক্রেফিশের মজাদার রেসিপি উপভোগের এই পার্টিতে শহুরে সুইডিশরা পরিবার ও বন্ধুবান্ধবের সঙ্গে লম্বা একটি টেবিল ঘিরে জড়ো হন। আর মন ভরে উপভোগ করেন টাটকা ও সুস্বাদু ক্রেফিশের স্বাদ। ইতিহাস বলে, এই ঐতিহ্যের সূচনা ঘটেছিল একটি বিশেষ নিষেধাজ্ঞাকে কেন্দ্র করে। ঠিক যেভাবে আমাদের দেশে বিভিন্ন সময়ে ইলিশ ধরার ওপর আরোপ করা হয় বিধিনিষেধ, তেমনি সুইডেনে একসময় গ্রীষ্মের পরপর যেকোনো ধরনের ক্রেফিশ ধরার ওপর কঠোর নিষেধাজ্ঞা দিয়ে আইন করা হয়েছিল। যদিও সেই আইন অল্প কিছুকাল পরই শিথিল করা হয়েছিল, তবু শরতের দিনগুলোতে ক্রেফিশ পার্টি এখনো দাপটের সঙ্গে বহমান।
পাম্পকিন স্যুপ
শরতের সমাপনী ও হেমন্তের সূচনাকালে জার্মানিতে পাম্পকিন স্যুপ লাভ করে এক অন্য মাত্রা। অনেক দেশ ও সংস্কৃতির মতো, জার্মান কুকিংয়েও কিছু খাবারের রয়েছে ভিন্ন ব্যবহার। পাম্পকিন বা কুমড়ো তেমনই একটি খাদ্যশস্য। দেশটিতে ভ্রমণকালে যদিও পাম্পকিন পাই খুঁজে পাওয়া মুশকিল; কিন্তু এক পেয়ালা সুস্বাদু পাম্পকিন স্যুপ আপনাকে এনে দিতে পারে স্থানীয় হেঁশেলের গুণমান পরখের সুবর্ণ সুযোগ। তা ছাড়া এ সময়ে লুদভিগসবার্গ শহরে আয়োজিত হয় বিরাট পাম্পকিন ফেস্টিভ্যাল। হোমমেইড পাম্পকিন জ্যাম থেকে শুরু করে পাম্পকিন স্যুপÑ মৌসুমি খাদ্যসম্ভারের এক নতুন ঐতিহ্যের অংশ হয়ে উঠেছে এটি।
অক্টোপাস
যদিও স্পেনের প্রায় প্রতিটি ট্যাপাস মেনুতে সারা বছর অক্টোপাসের সন্ধান মেলে, তবে এর স্বাদ গ্রহণের জন্য শরৎই সেরা সময়। দেশটির স্বায়ত্তশাসিত কমিউনিটি গালিসিয়ার অধিবাসীরা অক্টোপাস ডিশের প্রতি বিশেষভাবে আকৃষ্ট থাকেন। প্রতি শরতে গালিসিয়ার ও-কারবাইনো পৌরসভায় বিখ্যাত ‘ফিয়েস্তা দেল পুলপো’ বা অক্টোপাস উৎসব উদ্্যাপিত হয়। ওই উৎসব ঘিরে খাদ্য হিসেবে প্রস্তুত করা হয় ২৫ হাজার থেকে ৩০ হাজার কিলোগ্রাম অক্টোপাস। এ সময়ে শুধু স্থানীয়রাই নন, দর্শনার্থীরাও ব্যাগপাইপের বাজনা ঘিরে ঐতিহ্যবাহী নাচে মেতে ওঠার পাশাপাশি চেখে দেখার সুযোগ পান সেই সব অক্টোপাসের স্বাদ।
বাল্টিক হেরিং
বাল্টিক হেরিং হলো সুইডেন ও ফিনল্যান্ডের সবচেয়ে জনপ্রিয় খাদ্য উৎসের একটি। ‘অ্যাটলান্টিক হেরিং’ নামেও খ্যাত এই মাছ প্রচুর পাওয়া যায় বাল্টিক সাগরে। সুইডেনের উত্তরাঞ্চলে বিরাট পরিমাণ ‘সুরস্ট্রমিং’ উৎপাদন করা হয়। এটি গাঁজন করা বাল্টিক হেরিংয়ের কৌটাজাত সংস্করণের সুইডিশ নাম! দারুণ ব্যাপার হলো, গাঁজন করা হলেও খাদ্য হিসেবে প্রস্তুতের সময় এই মাছের স্বাদ অভিন্ন রয়ে যায়। শরৎকাল ও বাল্টিক হেরিং মৌসুমের সূচনা ঘিরে, প্রতিবছর অক্টোবরের শুরুর দিকে ফিনল্যান্ডের হেলসিঙ্কি শহরে সপ্তাহব্যাপী বাল্টিক হেরিং ফেস্টিভ্যাল উদযাপন করা হয়। এই উৎসবের সূচনা ঘটেছিল সুদূর অতীতে, ১৭৪৩ সালে। উৎসব ঘিরে থাকে মাছের বিরাট বাজার, কুকিং প্রদর্শনী, মিউজিক পারফরম্যান্সসহ বহু আয়োজন।
সলিয়াঙ্কা
সলিয়াঙ্কা একটি থিক ও হার্টি স্টু। রাশিয়ায় শরৎকালীন সন্ধ্যায় উপভোগের জন্য বেশ উপযুক্ত খাবার হিসেবে এর দারুণ কদর। ঐতিহ্যগতভাবে বিফ, হ্যাম ও পর্ক সসেজের সঙ্গে পেঁয়াজ, টমেটো আর প্রচুর পরিমাণ ভেষজ ও মসলা মিশিয়ে তৈরি এই খাবারের স্বাদ একই সঙ্গে মিষ্টি ও টক। বিকল্প হিসেবে কোনো কোনো সলিয়াঙ্কা ডিশ অবশ্য স্যালমন ও ক্রেফিশের মতো মাছ এবং সিফুড দিয়েও তৈরি করা হয়। এ ক্ষেত্রে নিরামিষভোজীরা সাধারণত বেছে নেন মাশরুম।
কাবোচা
কাবোচা একটি শীতকালীন সবজি। একে জাপানিজ পাম্পকিনও বলা হয়। এই সবজি অনেকটাই যুক্তরাজ্যের কুমড়োগুলোর মতো নরম, মাংসল, ভেতরটা কমলারঙা; তবে এর বাহ্যিক রং কমলা নয়, বরং সবুজাভ। জাপানে শরতেই মিলতে শুরু করে সবজিটি। ভাঁপে সেদ্ধ করে, স্যুপ কিংবা তরকারিতে রয়েছে এর দারুণ ব্যবহার। এই সবজি দিয়ে ‘কাবোচা তেম্পুরা’ নামের বিশেষ রেসিপি জাপানিদের কাছে ভীষণ প্রিয়। বলে রাখি, কাবোচা বা জাপানিজ পাম্পকিনকে লাইট ব্যাটারে মুড়িয়ে ডিপ ফ্রাই করে বানানো হয় এই সুস্বাদু রেসিপি।
মুনকেক
এটি একটি ট্র্যাডিশনাল ক্যান্টোনিজ প্যাস্ট্রি। মিড-অটাম ফেস্টিভ্যাল উদ্্যাপনের সময় মূলত চীনের দক্ষিণাঞ্চলের অধিবাসীরা উপভোগ করেন। রেড বিন পেস্টে ভরপুর এই প্যাস্ট্রি সাধারণত চার ভাগ করে কাটা হয়। আর চায়নিজ টি সহযোগে পরিবেশন করা হয় পুরো পরিবারের পাতে। বলে রাখি, ঐতিহ্যগতভাবে মিড-অটাম ফেস্টিভ্যাল উপলক্ষে চীনা পরিবারগুলো লন্ঠন ঘিরে জড়ো হয়; মুনকেক উপভোগের পাশাপাশি নাচতে নাচতে উদযাপন করে পূর্ণিমার চাঁদের আলোর মহিমা।
অ্যাপল ট্রাইফল
বছরের এ সময়ে ডেনমার্কে প্রচুর আপেল মেলে। এই ফলের জনপ্রিয়তাও থাকে তুঙ্গে। তিন শ জাতের আপেলের স্বাদ পরখ করার উপলক্ষ ঘিরে প্রতিবছরের অক্টোবরে দেশটির এবেলটফট শহরে আয়োজিত হয় এবেল ফেস্টিভ্যাল। এই উৎসবে আপেলে তৈরি সম্ভাব্য সব ধরনের খাদ্য ও পানীয়ের সমারোহ ঘটে। এগুলোর মধ্যে ডেনিশ অ্যাপল ট্রাইফল পায় বিশেষ কদর। ডেনমার্কের সবচেয়ে চমৎকারভাবে স্টু করা আপেল, হ্যাজেলনাট আর উইপড ক্রিম যোগে তৈরি হয় এই সুস্বাদু ডেজার্ট।

 ফুড ডেস্ক
ছবি: ইন্টারনেট