বহুরূপী I স্টেক লিস্টি

চটজলদি ভেজে নেওয়া একফালি মাংস। তাতে সামান্য লবণ আর টাটকা গোলমরিচের গুঁড়া ছিটানো। মাংসের ইয়াম্মি স্বাদ নিতে চাইলে খেতে হবে স্টেক। এরও আছে প্রকারভেদ। স্বাদের ওপর ভিত্তি করে একেকজন বেছে নেন একেক রকম। জনপ্রিয়তার বিচারে রিবআই স্টেকের অবস্থান সবার ওপরে। নিউইয়র্ক সিটিতে ডলমেনিকো রেস্তোরাঁর মাধ্যমে পেয়েছে জনপ্রিয়তা। তাই অনেকে ডলমেনিকো স্টেকও বলেন। এটি বেশি চর্বিযুক্ত স্টেক। মার্বলিং (স্টেক প্রক্রিয়াজাতের একটি মাধ্যম) এর স্বাদে এনে দেয় বৈচিত্র্য। তাই সবচেয়ে সুস্বাদু স্টেক হিসেবেও খ্যাতি আছে রিবআইয়ের।
টেন্ডারলাইন স্টেক গরুর কটির মাংস থেকে তৈরি। একে ফাইলেট মিগনন স্টেকও বলা হয়। টেন্ডারলাইন পেশির ওপর ভর করে গরু বেশির ভাগ কাজ করে বলে এই স্টেকে অন্যগুলোর তুলনায় সংযোজক টিস্যু কম। তাই এটি নরম হয়। কম চর্বিযুক্ত হওয়ায় খেয়াল রাখা চাই, টেন্ডারলাইন স্টেক যেন শুষ্ক না হয়।
না জেনে স্ট্রিপ স্টেকের স্বাদ নিয়েছেন, এমন ভোজনরসিক কম নেই! এটি ক্যানসাস সিটি স্ট্রিপ স্টেক (হাড়সহ), নিউইয়র্ক স্ট্রিপ স্টেক (হাড়বিহীন) এবং টপ সিরলোইন স্টেক নামেও পরিচিত। এই স্ট্রিপ গরুর ছোট কটি থেকে আসে। স্টেক হাউসগুলোতে এর বিক্রিবাট্টাই বেশি। স্ট্রিপ স্টেক বেশ নরম। চিবিয়ে খেতে উপভোগ্য।
রিবআই কিংবা টেন্ডারলাইনের মতো সুপরিচিত না হলেও স্টেকপ্রেমীদের জন্য হ্যাঙ্গার স্টেক একটি মাস্ট ট্রাই আইটেম! এই স্টেক গরুর পেটের অংশ থেকে আসে। এই অংশ ঝুলে থাকে পাঁজর ও কটিদেশের মাঝখানে। বেশ আন্ডাররেটেড হলেও এটি সাশ্রয়ী মূল্যের অতি সুস্বাদু স্টেক। অনেকে একে স্কার্ট বা ফ্ল্যাঙ্ক স্টেকের সঙ্গে গুলিয়ে ফেলেন; তবে এর তুলনায় হ্যাঙ্গার স্টেক বেশ নরম।
আপনি একটি বড় কাটে দুই ধরনের স্টেক পছন্দ করলে পোর্টারহাউস/টি-বোন স্টেক আপনারই জন্য! একটি কাটে টেন্ডারলাইন ও স্ট্রিপ স্টেক—উভয়ই রয়েছে। পোর্টারহাউস স্টেকে হাড় থাকে। হাড়সহ এটি বিক্রি হয়। দুটি ভিন্ন ফ্যাট স্টেকের কারণে অন্যান্য স্টেকের তুলনায় এটি রান্না করা একটু জটিল।
অন্যদিকে, ফ্ল্যাঙ্ক স্টেক হয় বড় ও সমতল। বন্ধু ও পরিবারের সঙ্গে ভাগ করে নেওয়ার জন্য দারুণ। গরুর পেটের পেছনের পেশি অঞ্চল থেকে কাটা হয় এটি। তবে কাটা বেশ ঝক্কির। সাবধানে ও সঠিক নিয়ে প্রস্তুত করা গেলে পরিণত হয় সুস্বাদু নরম মাংসে। চিমিচুরির মতো কড়া ও গাঢ় সস দিয়ে ফ্ল্যাঙ্ক স্টেক পরিবেশন করলে পাওয়া যায় প্রকৃত স্বাদ।
ভোজনরসিকদের কাছে স্কার্ট স্টেকও বেশ লোভনীয়। গরুর মাংসের লম্বা ও পাতলা এই কাট বেশ চর্বিযুক্ত। অসংখ্য সংযোজক টিস্যু থাকায় স্কার্ট স্টেক এমনিতে বেশ শক্ত। তবে রান্নার গুণে আশ্চর্যজনকভাবে নরম হতে পারে। উচ্চ চর্বি থাকায় এটি সব স্টেকের মধ্যে সবচেয়ে বেশি মাখনযুক্ত। ঢিলেঢালা টেক্সচারের কারণে স্কার্ট স্টেক ম্যারিনেট করার জন্য দারুণ উপযোগী।
ফ্ল্যাট আয়রন স্টেক আরও দুটি নামে পরিচিত—বাটলার স্টেক এবং অয়েস্টার ব্লেড। অবাক করা নরম ও স্বাদযুক্ত এবং দামে সাশ্রয়ী। গরুর চক (ঘাড়ের নিচ এবং কাঁধের ওপর) অংশ থেকে কাটা এটি স্টেকের রাজ্যে নতুন সংযোজন হলেও জনপ্রিয়তা বাড়ছে।
রিবআই স্টেকের মতো মার্বেল করা শর্ট রিবের পুরু ও মাংসল টেক্সচারের রয়েছে বিশেষ সুঘ্রাণ। অবশ্য অনেক শেফ শর্ট রিব তৈরিতে পছন্দ করলেও শক্ত হয়ে যাওয়া এড়াতে একে গ্রিল করা যেতে পারে। দাম ক্রয়ক্ষমতার মধ্যে থাকায় শর্ট রিবের রয়েছে বেশ জনপ্রিয়তা। পুরু ও পাতলা—দুভাবেই কিনতে পাওয়া যায়।
এখানেই শেষ নয়। রয়েছে আরও হরেক রকমের স্টেক। যেমন সিরলোইন স্টেক, লন্ডন ব্রয়েল স্টেক, টমাহক স্টেক, ফ্ল্যাপ স্টেক, রাম্প স্টেক, ডেনভার স্টেক, কুলোট স্টেক প্রভৃতি।

 ফুড ডেস্ক
ছবি: ইন্টারনেট