হেঁশেলসূত্র I বিফ বুস্ট

ঈদুল আজহা মানেই গরুর মাংসের নানা পদের ছড়াছড়ি! চেনা পদের বাইরে নতুন স্বাদ নিতে যারা আগ্রহী, তাদের জন্য পাঁচ রেসিপি হাজির করলেন নাজিয়া ফারহানা

ছবি: হুমায়রা আরমিন পৃথী

পেশোয়ারি বিফ

উপকরণ: গরুর মাংস (চর্বি, হাড়সহ) ১২ টুকরো, পানি ১ লিটার, ঘি ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, আলু ১২ টুকরো, কাঁচা মরিচ ২টি, ধনিয়াপাতা পরিমাণমতো, আদাকুচি ২ টেবিল চামচ, টমেটো (কুচি করা) ২টি, গোলমরিচের গুঁড়া পরিমাণমতো।
প্রণালি: একটি পাত্রে সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে, ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলায় বসিয়ে দিন। মাংস সেদ্ধ না হলে প্রয়োজনে গরম পানি মিশিয়ে নিন। একটু নেড়েচেড়ে আবার ঢাকনা দিয়ে, মাংস সেদ্ধ ও নরম হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। এরপর হাড় থেকে আলাদা হতে শুরু করলে পাত্রে ঢেলে গরম-গরম পেশোয়ারি গরুর মাংস এবং এর ঝোলের স্বাদ উপভোগ করুন।

চিজি বিফ কাবাব

উপকরণ: গরুর মাংস (হাড় ছাড়া) ৫০০ গ্রাম, ছোলা অথবা বুটের ডাল ২ কাপ, চিজ (গ্রেট করা) ২৫০ গ্রাম, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনো মরিচ ৪টি, লবণ পরিমাণমতো, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচকুচি ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, ডিম ১টি, তেল (কাবাব ভাজার জন্য) পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথমেই মাংসের টুকরোগুলো কিমা করে নিন। এরপর প্রেশার কুকারে ২ কাপ পানিতে স্বাদ অনুযায়ী লবণ, আদাবাটা, রসুনবাটা, শুকনো মরিচ, গরমমসলার গুঁড়া, ছোলার ডাল ও মাংসের কিমা একসঙ্গে দিয়ে সেদ্ধ করুন। পানি শুকিয়ে মাংস ও ডাল নরম হয়ে গেলে ব্লেন্ডার অথবা শিলপাটায় ভালোভাবে বেটে নেওয়া চাই। তারপর চিজ, পেঁয়াজকুচি, কাঁচা মরিচকুচি, গোলমরিচের গুঁড়া, ডিম ও সামান্য লবণ দিয়ে ভালোভাবে কাবাবের মিশ্রণ বানিয়ে নিন। ডিম দিলে খুব ভালোভাবে বাইন্ডিং হয়। এবার পছন্দমতো শেপে কাবাব বানিয়ে নিন। একটু বেশি ঝাল ঝাল কাবাব খেতে চাইলে চিলি ফ্লেক্স অথবা বোম্বাই মরিচ যোগ করতে পারেন। এবার ফ্রায়িং প্যানে তেল গরম হতে দিন। কাবাব ডুবো তেলে ভাজা চাই। তেল ভালোভাবে গরম হয়ে গেলে কাবাব এপিঠ-ওপিঠ করে ভেজে নিন। খুব বেশি তাপ দেবেন না; অন্যথায় কাবাব পুড়ে যেতে পারে। ব্যস, চিজি বিফ কাবাব বা বিফ টিকিয়া রেডি টু সার্ভ! বিরিয়ানি, পোলাও, খিচুড়ি—সবকিছুর সঙ্গেই বেশ জমবে এটি।

পর্দা বিরিয়ানি

উপকরণ [মাংস]: গরুর মাংস ১ কেজি, ঘি কোয়ার্টার কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ধনেগুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, আস্ত গরমমসলা (লবঙ্গ, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, গোলমরিচ) পরিমাণমতো, বাসমতী অথবা পোলাও চাল ২ কাপ, পানি ৬ কাপ অথবা পরিমাণমতো।
প্রণালি [মাংস]: একটি রান্নার পাত্রে ঘি গরম করে, একে একে সব আস্ত গরমমসলা দিয়ে হালকা ভেজে পেঁয়াজকুচি যোগ করুন। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে মাংস দিয়ে একে একে আদাবাটা, রসুনবাটা, ধনেগুঁড়া, জিরাগুঁড়া ও লবণ দিয়ে মিশিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। এরপর পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে পানি থেকে তুলে আলাদা রাখুন। ধুয়ে রাখা চাল বাকি পানি দিয়ে রান্না করে নিন। ভাত রান্নার পর সম্পূর্ণ ঠান্ডা করুন।
উপকরণ [মাংসের গ্রেভি]: ঘি পৌনে এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাঠবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি [মাংসের গ্রেভি]: ঘি গরম হলে বেরেস্তার মতো করে পেঁয়াজ ভেজে ওপরের ধাপে সেদ্ধ করে রাখা মাংস এবার যোগ করে মিশিয়ে নিন। এরপর ওপরের সব উপকরণ দিয়ে, সঙ্গে সামান্য পানি যোগ করে কষিয়ে নিন। গ্রেভি দেখতে কোরমার মতো হয়ে এলে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন।
উপকরণ [রুটির খামির]: ময়দা ২ কাপ, লবণ ১ চা-চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, ইস্ট ২ চা-চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ, দুধ (কুসুম গরম) কোয়ার্টার কাপ, পানি (কুসুম গরম) পরিমাণমতো, ডিম ১টি, তিল পরিমাণমতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা পরিমাণমতো, বাদামকুচি পরিমাণমতো, কিশমিশ পরিমাণমতো।
প্রণালি [শেষ ধাপ]: ময়দার সঙ্গে লবণ, চিনি, ইস্ট, কুসুম গরম পানি ও দুধ মিশিয়ে খামির বানিয়ে নিন। এরপর ঢেকে গরম কোনো জায়গায় ১ ঘণ্টা রাখুন, ডো ফুলে ওঠার জন্য। ডো ফুলে উঠলে পিজ্জার মতো মোটা রুটি বেলে নিন। আপনার পছন্দের সাইজের কোনো গোল বাটি নিয়ে তাতে তেল ব্রাশ করুন। এরপর রুটি গোল করে বাটির সমান বিছিয়ে ভেতরে ভাতের লেয়ার, তার ওপর মাংস, তার ওপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা, বাদামকুচি, কিশমিশ—এভাবে লেয়ার করে দিয়ে বাটির সমান হলে হালকা চেপে লেভেল করে নিন। এবার রুটি দিয়ে ঢেকে দিন। যে প্যানে বেক করবেন, সেটিতে তেল ব্রাশ করে নিন। তারপর পুডিংয়ের মতো রুটির বোল প্যানে উল্টিয়ে নিন আস্তে করে। ওপরে ডিম ব্রাশ করে তিল ছিটিয়ে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে বেক করুন ১৫ থেকে ২০ মিনিট। রুটির ওপরের অংশের রং বাদামি হলে এবং রুটি ঠিকমতো হয়েছে মনে হলে নামিয়ে, কেটে, গরম-গরম পরিবেশন করুন।

টি-বোন স্টেক উইদ সঁতে ভেজিটেবল

উপকরণ [সঁতে ভেজিটেবল]: ফুলকপি (শুধু ফুল; নিচের শক্ত অংশ বাদ যাবে) ১ কাপ (ছোট করে কাটা), ব্রকলি (শুধু ফুল) ১ কাপ (ছোট করে কাটা), গাজর (মাঝারি আকারের; জুলিয়ান কাট) ২টি, ক্যাপসিকাম (জুলিয়ান কাট) ১টি, পেঁয়াজ (বড়; কোয়া খুলে নেওয়া) ১টি, রসুন (কুচি অথবা থেঁতো করা) ৪-৫ কোয়া, অলিভ অয়েল অথবা বাটার ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া স্বাদমতো, লবণ স্বাদমতো, লেবুর রস প্রয়োজনমতো, সয়া সস প্রয়োজনমতো, অরিগানো অথবা অন্য যেকোনো শুকনো মসলা প্রয়োজনমতো।
প্রণালি [সঁতে ভেজিটেবল]: বড় একটি ফ্রাই প্যানে বাটার অথবা অলিভ অয়েল দিন। এতে রসুন যোগ করে সব সবজি, লবণ ও গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে নাড়তে থাকুন। অরিগানো, সয়া সস অথবা লেবুর রস দিতে চাইলে রান্না শেষ হওয়ার এক মিনিট আগে তা সবজিতে যোগ করে চুলা থেকে নামিয়ে আনুন। রান্নার এই প্রক্রিয়ায় চুলার তাপ বাড়ানো থাকা চাই; কম আঁচে রান্না করা যাবে না। এভাবে অল্প সময়ে তৈরি করা যাবে দারুণ মজাদার ও পুষ্টিকর এই ডিনার আইটেম।
উপকরণ [টি-বোন স্টেক]: টি-বোন স্টেক ১টি (প্রায় ১ ইঞ্চি পুরো টুকরা), গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, বাটার ১ টেবিল চামচ, গারলিক পাউডার ১ চা-চামচ, অলিভ অয়েল ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি [টি-বোন স্টেক]: একটি পাত্রে টি-বোন স্টেক নিয়ে তাতে লবণ, গোলমরিচের গুঁড়া, গারলিক পাউডার ও অলিভ অয়েল ভালোভাবে মেখে নিন। মিশ্রণটি স্টেকের ওপর ভালোভাবে প্রলেপ করে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। এরপর স্টেকটি গ্রিল অথবা ফ্রাই প্যানে মাঝারি আঁচে ৩-৪ মিনিট গ্রিল করুন, যেন স্টেকের ওপর সুন্দর গ্রিল মার্কিং পাওয়া যায়। স্টেকটি ফ্লিপ করে দিয়ে আবারও ৩-৪ মিনিট রেখে, তারপর স্টেকের ওপরে বাটার যোগ করুন। এবার উপভোগ করুন সঁতে ভেজিটেবলের সঙ্গে।

হানি গ্লেজ বিফ

উপকরণ: গরুর মাংস (স্টেক বা কিউব করে কাটা) ৫০০ গ্রাম, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, আদাকুচি ১ টেবিল চামচ, সয়া সস ৩ টেবিল চামচ, মধু ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস অথবা চিলি সস ২ টেবিল চামচ (ঝাল পছন্দ অনুযায়ী), লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ২ টেবিল চামচ, তিল (ঐচ্ছিক; ওপরে ছিটানোর জন্য) পরিমাণমতো, পেঁয়াজ (ঐচ্ছিক; পাতলা করে কাটা) পরিমাণমতো, ক্যাপসিকাম (ঐচ্ছিক; পাতলা করে কাটা) পরিমাণমতো।
প্রণালি: গরুর মাংস ধুয়ে ভালোভাবে সয়া সস, মধু, রসুন, আদা, গোলমরিচ, লেবুর রস ও সামান্য লবণ দিয়ে মেরিনেট করে ১ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এরপর একটি প্যানে তেল গরম করে মেরিনেট করা বিফ যোগ করুন। মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস সেদ্ধ এবং ঝোল ঘন হয়ে গ্লেজি টেক্সচার আসে। এবার চাইলে সবজি যোগ করতে পারেন। সে ক্ষেত্রে পেঁয়াজ ও ক্যাপসিকাম যোগ করে ২-৩ মিনিট নেড়ে নিতে পারেন। এতে বাড়তি ফ্লেভার আসবে। এবার ওপরে তিল ছিটিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন পোলাও, ফ্রাইড রাইস কিংবা নান রুটির সঙ্গে।