হেঁশেলসূত্র I বিফ ভেরিয়েশন

গরুর মাংসে ছয়টি বিশেষ পদ। স্বাদে নতুন, পুষ্টিতে ভরা। উৎসবের ডাইনিংয়ে বৈচিত্র্য সৃষ্টির এই রেসিপি দিয়েছেন মাসুমা আলী রেখা

ছবি : রাজীব আহমেদ

গো-মাংসের রিং পিঠা

উপকরণ: রান্না করা ঝুরি মাংস ১ কাপ, ময়দা ২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো, তেল সিকি কাপ, কালোজিরা আধা চা-চামচ ও ভাজার জন্য তেল।
প্রণালি: ময়দার সঙ্গে তেল, লবণ, কালোজিরা ভালোভাবে মিশিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে শক্ত খামির তৈরি করে নিন। খামির ৬ ভাগ করে গোল গোল বল বানিয়ে নিতে হবে। এবার একটি বল নিয়ে ৬ ইঞ্চি সাইজের রুটি বানিয়ে নিন। রুটির এক পাশে ঝুরি মাংস দিয়ে সেটি অর্ধেক রোল করে পেঁচিয়ে নিতে হবে। এবার বাকি অর্ধেক স্ট্রাইপ করে কেটে নিন। স্ট্রাইপ করা অংশগুলো রোলের সঙ্গে পেঁচিয়ে পানি লাগিয়ে আটকে দিতে হবে। এবার আলতো করে রিং বানিয়ে ডুবো তেলে বাদামি করে ভেজে নিন।

মাংসের রুট পিঠা

উপকরণ: চালের গুঁড়া ৩ কাপ, রান্না করা ঝুরি মাংস ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ ও তেল আধা কাপ।
প্রণালি: চুলায় প্যান বসিয়ে চালের গুঁড়া টেলে একটি পাত্রে ঢেলে নিন। এবার প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি হালকা ভেজে একে একে আদা ও রসুনবাটা, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, জিরাগুঁড়া ও স্বাদমতো লবণসহ ভালোভাবে কষিয়ে মাংস ও কাঁচা মরিচ কুচি দিয়ে নেড়ে দিতে হবে। এবার গরমমসলার গুঁড়া দিয়ে নেড়ে নামিয়ে চালের গুঁড়ার পাত্রে ঢেলে রাখুন। পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঘন করে গোলা তৈরি করে নিতে হবে। চুলায় ছোট সাইজের একটি কড়াই বসিয়ে সিকি কাপ তেল দিয়ে গোলা ঢেলে দিন। মৃদু আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। কিছু সময় পরে চারপাশ লাল হয়ে এলে উল্টিয়ে আবার ঢেকে দিন। ১০-১৫ মিনিট পর নামিয়ে কেটে টুকরা করে পরিবেশন করুন।

ভাপা কিমা পুলি

উপকরণ: খামিরের জন্য চালের গুঁড়া ২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, পানি দেড় কাপ।
পুরের জন্য: গরুর মাংসের কিমা ২ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ২ টেবিল চামচ, আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ এবং তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: চুলায় কড়াই বসিয়ে পানি ও লবণ দিয়ে দিন। ফুটে এলে চালের গুঁড়া দিয়ে কাই করে নামিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। গরুর মাংসের সঙ্গে আদা-রসুনবাটা, লবণ ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নামিয়ে নিন। অন্য একটি প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি হালকা ভেজে বাকি উপকরণ দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। এবার সেদ্ধ করা গরুর মাংস দিয়ে নেড়ে রান্না করুন। মাখা মাখা করে নামিয়ে নিতে হবে। চুলায় স্টিম হাঁড়ি বসিয়ে পানি দিয়ে দিন। এবার পরিমাণমতো কাই নিয়ে ভেতরে গরুর মাংসের পুর দিয়ে পুলি বানিয়ে নিতে হবে। এবার পিঠাগুলো স্টিম করে নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

পুঁইশাকে গো-মাংস

উপকরণ: হাড় ছাড়া গরুর মাংস পাতলা করে কাটা আধা কেজি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, গরমমসলা ১ চা-চামচ, এলাচি ও দারুচিনি কয়েকটি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল পরিমাণমতো, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, পুঁইশাক ২৫০ গ্রাম।
প্রণালি: পুঁইশাক ও কাঁচা মরিচ বাদে মাংসের সঙ্গে সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে অল্প আঁচে চুলায় বসিয়ে রাখুন। মাঝেমধ্যে একটু নেড়ে দিতে হবে। মাংস হয়ে এলে পুঁইশাক ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। শাক সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিতে হবে।

আস্ত কচুর গাটিতে গো-মাংস

উপকরণ: গরুর মাংস আধা কেজি, পেঁয়াজ আধা কাপ, গরমমসলা ১ চা-চামচ, এলাচি ও দারুচিনি কয়েকটি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, টালা জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো, কচুর গাটি আধা কেজি এবং কাঁচা মরিচ ৩-৪টি।
প্রণালি: গাটি ছিলে সামান্য লবণ ও হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে ভালোভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এবার চুলায় একটি কড়াই বসিয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি হালকা ভেজে নিতে হবে। টালা জিরাগুঁড়া ও গরমমসলা বাদে সব মসলা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে মাংস দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস আধা সেদ্ধ হলে গাটি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। হয়ে এলে টালা জিরাগুঁড়া ও গরমমসলার গুঁড়া দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।

ঝুরি মুলায় গো-মাংস

উপকরণ: গরুর মাংস ছোট করে কাটা আধা কেজি, মুলা ঝুরি করে কাটা আধা কেজি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ, টালা জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি।
প্রণালি: কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি হালকা ভেজে নিন। টালা জিরা, গরমমসলা ও কাঁচা মরিচ বাদে বাকি সব মসলা একে একে দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। এবার মাংস দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হলে ঝুরি করে কাটা মুলা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে নিতে হবে। এবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন ১০-১৫ মিনিট। শেষে জিরাগুঁড়া ও গরমমসলার গুঁড়া দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।