হেঁশেলসূত্র I স্বাদমাতানো ত্রয়ী

চট্টলার তরুণ রন্ধনশিল্পী ফাতেমা তুজ যোহোরা (মালিহা)। রসনাপ্রীতি যেন তাঁর রক্তে। তাই তো মালয়েশিয়ার সানওয়ে ইউনিভার্সিটি থেকে আর্টসে গ্র্যাজুয়েশন করে তিনি রন্ধন বিষয়ে শিক্ষা নিতে আগ্রহী হন। ভর্তি হয়ে যান কালিনারি স্কুলে। পড়া শেষ করে যোগ দেন মালয়েশিয়ার লা কর্ডন ব্লুতে। এরপর চলে যান সিঙ্গাপুরে। ব্রেড স্ট্রিট কিচেন-গর্ডন র‌্যামসেতে কাজের অভিজ্ঞতা নিয়ে ফিরে আসেন দেশে। ইন্টার্ন করেন চট্টগ্রামের র‌্যাডিসন ব্লুতে। ফের চলে যান বাইরে। কাজ করেন ব্যাংককের একটি ফাইন ডাইনিং রেস্তোরাঁয়। গার্ডেন টু টেবিল। সেখানে শিখেছেন নানা কিছু। মাসখানেক হলো ব্যাংকক থেকে ফিরে মালিহা রয়েছেন ছুটির মুডে। এরই মাঝে অনন্য এই অভিজ্ঞতার প্রতিফলন ঘটিয়েছেন ক্যানভাসের জন্য দেওয়া অনবদ্য তিনটি রেসিপিতে

ছবি: কমল দাশ

স্পাইসড ক্যারট কেকস উইথ স্টুড অ্যাপল

উপকরণ: ডিম ৩টি, আটা ৪০ গ্রাম, কাজুবাদামের গুঁড়া ১৫০ গ্রাম, গাজর ১২৫ গ্রাম, এলাচি গুঁড়া ১ চা-চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ, দারুচিনি ১ টুকরা, আদাগুঁড়া ১ চা-চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ, অলস্পাইস ১ চা-চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ, ভেনিলা অ্যাসেন্স ১ চা-চামচ, লেবু ১টি, আপেল ৩টি, কাজুবাদামের দুধ ৯০ মিলি, অ্যাপ্রিকট জ্যাম ৫০ গ্রাম, লবণ আধা চা-চামচ, কুচি করা কাজুবাদাম প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: ক্যারট কেক তৈরির জন্য ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে আভেন প্রিহিট করে নিন। ডিম ভেঙে সাদা অংশ থেকে কুসুম আলাদা করে নিন। সাদা অংশে লবণ, গুঁড়া এলাচি, অলস্পাইস, আদাগুঁড়া, ভেনিলা এসেন্স ও চিনি যোগ করুন। মিশ্রণটি শক্ত না হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন।
গাজর ও লেবুর খোসা মিহি কুচি করে নিন। একটি বোলে নিয়ে লেবুর রস দিন। আরেকটি বোলে কাজুবাদামের গুঁড়া ও আটা নিয়ে ভালোভাবে মেশান। ডিমের সাদা অংশের মিশ্রণের সঙ্গে ডিমের কুসুম মিশিয়ে দিন। তাতে কাজুবাদামের গুঁড়া, আটার মিশ্রণ ও গাজর কুচি মিশিয়ে ভালোভাবে নাড়ুন। এতে একটি চূড়ান্ত মিশ্রণ তৈরি হবে।
একটি পাত্রে মাখনের প্রলেপ দিন। তাতে কিছু আটা ছড়িয়ে দিয়ে মিশ্রণটি নিয়ে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে বেক করুন।
এবার আপেল ছিলে কেটে নিন। একটি ছোট সসপ্যানে আপেল নিয়ে মধ্যম আঁচে ২০ থেকে ২৫ মিনিট ধরে রান্না করুন, যতক্ষণ না আপেল নরম হয়।
আরেকটি সসপ্যানে কাজুবাদামের দুধ ও ভেনিলা এসেন্স নিয়ে ঘন না হওয়া পর্যন্ত ফোটান। মিশ্রণটি একটি ছোট কাপে নিন।
আভেন থেকে ক্যারট কেক বের করে নিন এবং ঠান্ডা করুন। কেকটির ওপর অ্যাপ্রিকেট জ্যামের প্রলেপ দিন।
রোস্টেড কাজুবাদাম দিয়ে পরিবেশন করুন। পরিবেশনের আগে কেকের ওপর সস ঢেলে দিন।

বিফ কালো ভুনা শেফার্ড’স পাই

উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, (ছোট আকৃতির কিউব করে কাটা), পেঁয়াজ ১ কাপ, গাজরকুচি ১ কাপ, ফ্রোজেন মটরশুঁটি ১ কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, পাপরিকা ১ চা-চামচ, অলস্পাইস ১ টেবিল চামচ, পোস্ত আধা চা-চামচ, ভিনেগার ১ টেবিল চামচ, গরমমসলা ১ চা-চামচ, মাখন ১ কাপ, ভেজিটেবল অয়েল অল্প পরিমাণ, আলু বড় আকারের ৪টি, দুধ ১২৫ মিলি, ডিমের কুসুম ১টি, পেঁয়াজ পাতা কুচি প্রয়োজনমতো, লবণ ও পিপার প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: তেল ও ভিনেগার ছাড়া বাকি উপাদানগুলো মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে মেরিনেট করে নিন। একটি কড়াইয়ে তেল এবং আধা কাপ মাখন নিয়ে গরম করুন। তাতে পেঁয়াজ কুচি দিন এবং বাদামি না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এবার মেরিনেট করা মাংস দিন। মধ্যম আঁচে ৫ মিনিট ধরে নাড়ুন। এবার তাতে গাজর ও মটরশুঁটি যোগ করুন। একটি ভারী ঢাকনা দিয়ে কড়াই ঢেকে দিন এবং ঢিমে আঁচে রান্না করুন। পানি শুকিয়ে এলে ভিনেগার যোগ করুন এবং কালচে বাদামি রঙ ধারণ না করা পর্যন্ত রান্না করুন।
আলু ছিলে নিন এবং আধা ইঞ্চি পুরু করে কেটে নিন। একটি মাঝারি আকারের সসপ্যানে আলু দিয়ে তাতে ঠান্ডা পানি দিয়ে ঢেকে রাখুন। এবার চুলায় বসিয়ে উচ্চ তাপে সেদ্ধ করে নিন। পানি ফুটতে থাকলে ঢাকনা সরিয়ে ফেলুন, তাপ কমান, আলু নরম না হওয়া পর্যন্ত অল্প তাপে সেদ্ধ করতে থাকুন। এবার আলু ভর্তা করে নিন। তাতে মাখন যোগ করুন। এবার লবণ ও গোলমরিচগুঁড়া মিশিয়ে ভর্তা করতে থাকুন। তাতে ভালো করে ডিমের কুসুম মিশিয়ে নিন।
২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে আভেন প্রিহিট করে নিন। একটি আভেন প্রুফ বোলে মাংসের কালো ভুনা নিয়ে নিন। তার ওপর আলুভর্তা দিয়ে এর ওপর গলা মাখনের প্রলেপ দিন। এবার ২০ মিনিট ধরে আভেনে বেক করুন, যতক্ষণ পর্যন্ত না আলুভর্তা বাদামি বর্ণ ধারণ করে। হয়ে গেলে পেঁয়াজ পাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

নাট স্টাফড চিকেন রুলাদ
উপকরণ: রুলাদের জন্য: হাড় ও চামড়া ছাড়ানো চিকেন ব্রেস্ট ৩টি, ভালো করে কুচি করা পেঁয়াজ ২ টেবিল চামচ, কুচি করা রসুন ১ টেবিল চামচ, পাইন নাটস ১ কাপ, ক্র্যানবেরি ২ টেবিল চামচ, ব্ল্যাক পাম ২ টেবিল চামচ, কুমড়ার বীজ ২ টেবিল চামচ, কুচি করা আখরোট ২ টেবিল চামচ, পেস্তা বাদাম ২ টেবিল চামচ, ব্রেডক্রাম্ব আধা কাপ, কুচানো রোজমেরি, থাইম ও পার্সলে প্রয়োজনমতো, কুচানো গাজর আধা কাপ, বড় করে কুচানো পেঁয়াজ আধা কাপ, কুচি করা সেলেরি আধা কাপ, রসুন দুই কোয়া, তেজপাতা ১টি, জায়ফল ১ চিমটি, মাখন ২ টেবিল চামচ, ভেজিটেবল অয়েল ২ টেবিল চামচ।
ক্র্যানবেরি সসের জন্য: ক্র্যানবেরি দেড় কাপ, মাখন ১ টেবিল চামচ, ভালো করে কুচি করা পেঁয়াজ ১টি, কিমা করা রসুন ২ কোয়া, শুকনা থাইম এক চা-চামচের চার ভাগের এক ভাগ, বলসেমিক ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, চিকেন ব্রথ আধা কাপ, লবণ প্রয়োজনমতো, গোলমরিচগুঁড়া প্রয়োজনমতো।
পুদিনা সসের জন্য: ৬ থেকে ১০ কোয়া রসুন, পুদিনা পাতা দুমুঠো, এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল ১ কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, পারমিজান চিজ ১ পাউন্ডের ৪ ভাগের ১ ভাগ, লবণ প্রয়োজনমতো, গোলমরিচগুঁড়া প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: চিকেন রুলাদ তৈরি করার জন্য চিকেন ব্রেস্ট পাউন্ড করে নিন। অর্থাৎ, দুটি পার্চমেন্ট পেপারের মাঝখানে চিকেন ব্রেস্ট নিয়ে মিট মেলাট দিয়ে ধীরে ধীরে পিটিয়ে মুরগির মাংস আয়তাকার করে নিন।
একটি সসপ্যানে মাখন, ভালো করে কুচি করা পেঁয়াজ ও রসুন নিন। বাদামি বর্ণ ধারণ না করা পর্যন্ত কষিয়ে তাতে ব্রেডক্রাম্ব যোগ করুন এবং বাদামি না হওয়া পর্যন্ত পেঁয়াজ-রসুনের সঙ্গে কষিয়ে নিন। এরপর তাতে কুচানো বাদাম, কুমড়ার বীজ এবং কুচানো শুকনা ফল যোগ করুন। এখন ঢিমে আঁচে সবকিছু কষিয়ে নিন। নামিয়ে ফেলার দুই মিনিট আগে কুচানো হার্বস যোগ করুন। তারপর তাতে জায়ফল, লবণ ও পিপার মিশিয়ে সিজন করে নিন। চুলা নিভিয়ে দিন। এতে করে একটি মিশ্রণ পুর তৈরি হবে।
এবার পাউন্ড করা মুরগির মাংসে লবণ ও গোলমরিচগুঁড়া মেশান। মাংস পার্চমেন্ট পেপারের ওপর নিন। তারপর মাংসের ওপর পুর বিছিয়ে দিয়ে পার্চমেন্ট পেপারসহ মাংস রোল করে নিন। এমনভাবে রোল করুন, যাতে তার ভেতর পানি না ঢোকে। এতে করে মুরগির মাংসের রোল তৈরি হবে।
এবার বড় একটি সস প্যানে দুই কাপ পানি নিয়ে সেদ্ধ করুন। তাতে গাজর, পেঁয়াজ, সেলেরি, রসুন ও তেজপাতা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। এবার মাংসের রোলগুলো সসপ্যানে দিয়ে ঢেকে দিন। ১০ থেকে ১৫ মিনিট পর নামিয়ে ফেলুন।
একটি সসপ্যানে মধ্যম আঁচে মাখন গলিয়ে নিন। তাতে রসুন ও পেঁয়াজ যোগ করুন। মাঝেমধ্যে নাড়ুন। বাদামি রঙ ধারণ না করা পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। শুকনা থাইম যোগ করে এক মিনিট ধরে নাড়ুন। এবার বলসেমিক ভিনেগার ও চিকেন ব্রোথ যোগ করে আরও ৮ মিনিট ধরে রাঁধুন। এবার ক্র্যানবেরি ও চিনি যোগ করুন। ক্রানবেরি নরম না হওয়া পর্যন্ত রাঁধুন। এবার লবণ ও পিপার যোগ করুন। নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। পরিবেশনের আগে গরম করুন।
রসুন ও পুদিনা একসঙ্গে ব্লেন্ডারে নিয়ে ধীরে ধীরে ব্লেন্ড করতে থাকুন। তাতে লেবুর রস যোগ করুন। এবার ধীরে ধীরে তেল, লবণ ও গোলমরিচগুঁড়া যোগ করুন। এবার কিমা করা পারমিজান যোগ করে দ্রুত ব্লেন্ড করে নিন, যাতে সব উপাদান ভালোভাবে মিশে যায়।
একটা বড় ফ্রায়িং প্যানে তেল গরম করে নিন। মাংসের রোলগুলো ঝোল থেকে তুলে নিয়ে শুকিয়ে নিন। মাংসের রোলে তেল মেখে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েলে পেঁচিয়ে কড়াইয়ে দিয়ে ভালো করে ভেজে নিন, যাতে রোলের সব দিক বাদামি হয়ে যায়। চুলা থেকে নামিয়ে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল ছাড়িয়ে নিন। রুলাদ স্লাইস করে দুই প্রকার সস দিয়ে পরিবেশন করুন।